Wildwochen

Liebe Genießerinnen und Genießer,

der Herbst ist da und jetzt wird es wieder „wild“!

Unsere Gastwirt*innen haben sich viele kreative Gerichte einfallen lassen und laden Sie auch heuer wieder zu den „Wildwochen im Landkreis Roth“ ein. Auf den Menükarten finden Sie köstliche Speisen, wie rosa gebratenen Rehrücken, Hirschgulasch, Wildbolognese, Wildschweinbraten und vieles mehr. Das aromatische Fleisch passt dabei wunderbar in die kältere Jahreszeit.  

Aus heimischer Jagd landet das Wildbret frisch, auf kurzem Weg und damit auch klimafreundlich, direkt in den heimischen Gaststätten.

Das gesunde, nährstoffreiche Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt, viele Mineralstoffe und wenig Wasser aus. Der geringe Fett- und Cholesteringehalt machen es besonders bekömmlich – genau das Richtige für eine moderne und bewusste Ernährung.

Besuchen Sie unsere „original regionalen“ Gaststätten und freuen Sie sich auf ein spannendes Genusserlebnis.

Guten Appetit - Herbert Eckstein
 
Aus dem Grußwort von Landrat Herbert Eckstein zu den Wildwochen 2022 

Der einzigartige Geschmack und die Bekömmlichkeit machen Wildfleisch zu einem besonderen kulinarischen Genuss, deshalb genießt es in unserer Küche einen hohen Stellenwert.

Wild – ein hochwertiges Lebensmittel

Das beliebteste Wildbret kommt vom Reh. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot, aromatisch und fettarm. Mittlerweile findet auch das Wildschwein immer mehr Liebhaber.

Wildbret gilt als ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel. Es zeichnet sich besonders durch den hohen Eiweißgehalt aus. Gleichzeitig tragen der geringe Fettanteil und das zarte Bindegewebe zur guten Bekömmlichkeit von Wildfleisch bei. 

Bestes Fleisch liefern für gewöhnlich Tiere im ersten und zweiten Lebensjahr. Wild kann sowohl frisch als auch gereift genossen werden. Frisch ist der typische Wildgeschmack weniger ausgeprägt, nimmt aber mit zunehmender Reifedauer bei günstigen 2 - 4° Grad zu.  

Wild – Verarbeitung in der Küche

Damit Wildfleisch ein Genuss für den Gaumen wird, muss es gut abgehangen sein.

Die besten Bratenstücke liefern Schlegel und Rücken. Feinschmecker schätzen den feinen Geschmack von Wildleber. Zu Wildgulasch lässt sich am besten die Schulter von Reh, Hirsch und Wildschwein verarbeiten. Das sogenannte Kleinfleisch aus Brust, Hals und Bauchlappen geben hervorragende Ragouts oder Hackfleisch. 

Wegen des feinen Eigenschmacks sollte möglichst auf das Beizen verzichtet werden. 

Experimentieren lässt sich mit vielen Gewürzen. Klassisch gehören Wacholderbeeren, Piment, natürlich frisch gemahlener Pfeffer, ein Hauch Nelken und viele Kräuter wie Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin, Salbei, Kerbel oder Estragon dazu. 

Jagdzeiten

Das Angebot an frisch geschossenem inländischem Wild ist auf Grund der Jagdzeiten begrenzt. Damwild hingegen, also Wild, das in Gehegen gehalten wird, ist ganzjährig im Angebot. Fleisch vom Damwild ist im Vergleich zum Rotwild zarter, der Geschmack ist bei Rotwildfleisch jedoch wildtypischer.

Rehwild: 1. Mai – 15. Januar

Schwarzwild: ganzjährig

Wildhase: 16. Oktober – 31. Dezember

Wildkaninchen: ganzjährig

Wildente: 1. September – 15. Januar

Damwild: als Gehegewild ganzjährig

Wildschwein-Spareribs mit Himbeerketchup

Zutaten:

1 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriander    
1 TL Salz    
 frischgemahlener Pfeffer
1 kg Wildschwein-Spareribs

Zubereitung:

Die Gewürze mischen.
Die Spareribs mit 1/3 der Gewürzmischung würzen und auf den Gitterrost des Backofens setzen. Backofen auf 220°C (Heißluft 170°C) vorheizen. Den Gitterrost auf der 2. Schiene von unten über ein Backblech schieben. 400 ml Wasser in das Backblech gießen und die Spareribs ca. 1:20 Stunden braten. Sobald sich im Backblech Bratensaft gebildet hat, die Spareribs damit bestreichen, evtl. nochmals wenig Wasser nachgießen.
10 Min. vor Ende der Garzeit mit etwas Himbeerketchup bestreichen und fertig braten. Mit restlichem Gewürzsalz bestreut und dem Himbeer-Ketchup servieren.

Himbeer-Ketchup:

20 g frischer Ingwer
1 rote Peperoni
30 g brauner Zucker
3 EL Himbeeressig
2 EL Tomatenmark
50 ml Tomatenketchup
250 g Himbeeren (auch tiefgefroren)
Salz, Pfeffer
1EL Honig
1–2 Spritzer Worcestershiresauce

Ingwer schälen und fein reiben. Peperoni entkernen und fein würfeln.
Zucker im Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen, Ingwer und Peperoni zugeben, mit Essig ablöschen, Tomatenmark, Ketchup und Himbeeren zugeben, aufkochen und ca. 2-3 Min. durchkochen lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Honig, Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce zugeben, abschmecken und in ein Schraubglas abfüllen.